Los ganadores del gran concurso “Las recetas de la abuela”

La divertida y entrañable historia que ganó el primer premio

EL FLAN DE MAMI

         Mami no es mi mamá, pero es la forma en que mi mamá llamó a su mamá siempre, y por ello jamás le dije “Abuela”, sino Mami.

         Mami tenía manos suaves y arrugadas, la piel era transparente, apenas cubiertas de manchitas más oscuras y un anillito de oro finito y minúsculo que adornaba el anular.

         Eran, sin embargo manos firmes, que todo lo hacían, como buena mujer de campo. Podía decapitar gallinas, tejer mañanitas y remendar monturas y cojinillos con la destreza del talabartero y bordar vainillitas en las orlas del mantel.

         Un día la vi preparar dulce de leche, en su cocina de calle Avellaneda. La puerta estaba entornada, y arrastrada por ese olor inconfundible me introduje sigilosamente buscando la cuchara de madera que me permitiera dar ese gran asalto al placer.

         Mami estaba de espaldas, con su batón de flores pequeñas y con los ojos en la nuca que siempre tienen las abuelas, adivinó mi intención y me dijo seria: “No lo mires, al dulce de leche no hay que mirarlo porque se ojea”.

         Nunca imaginé que un dulce de leche pudiese enfermarse o sufrir de alguna dolencia… Entonces me acerqué despacito. Mami, con la tapa de lata en la mano, lo cubrió de prisa y solo quedé con el perfume del azúcar disolviéndose en la leche que se internó en mi nariz.

         Supe que la alquimia entre la curiosidad infantil y el azúcar no daría buenos frutos y me alejé un poco desilusionada.

         Pero no tardó en llegar la revancha cuando un día me dijo: hagamos un flan.

         Conozco el flan desde que nací, porque siempre mí mamá (jamás mí Mami) compraba cajitas en el supermercado, que yo revolvía también con una cuchara de madera. Y en 5 minutos, flan listo.

         Le pregunté a Mami si la cajita estaba en la despensita oscura y fresca que daba con la cocina.

         -Nada de cajitas, mijita, el flan de Mami es flan casero. El secreto es que todo se hace por doce: 12 huevos, 12 cucharadas de azúcar, y así todo por docena.

         Con los huevos colorados y gigantes que el Nonno había traído del campo, la leche gorda y espumosa en un tarro de lata, azúcar y vainilla, logró su magia.

         Elaborar el caramelo fue el primer experimento químico que aprendí desde ese día y no he olvidado hasta hoy. No sé si por la lenta cocción del baño María o por esas manos inmaculadas es el flan más tierno y delicioso que jamás comí. Tiene la consistencia de una esponja, porque se le ven burbujitas minúsculas en las que se filtra el caramelo y, al llevarlo a la boca, se deshace explotando en sabores.

         Hoy, a casi 40 años de aquel recuerdo conservo intacto el perfume de esa mujer que me enseñó a hacer el flan más inolvidable del mundo y me mostró la clave secreta para que el dulce de leche con el que acompañáramos ese postre tan nuestro nunca estuviese enfermo, porque un dulce de leche ojeado es un dulce enfermo, ¿o no?

Receta “Flan de mami”

¿Qué necesitamos?

• 12 HUEVOS (si son de campo, mejor, sale con más color)
• 12 CUCHARADAS SOPERAS DE AZÚCAR,
• 12 GOTITAS DE EXTRACTO DE VAINILLA
• 12 CUCHARADAS (chicas o de té) DE AZÚCAR PARA EL CARAMELO,
• 1 LITRO DE LECHE.

¿Cómo se hace?

1. Colocar las 12 cucharadas de azúcar en una flanera (o molde) que pueda ir a fuego lento para preparar el caramelo.
2. Batir a mano las 12 cucharadas grandes de azúcar con los 12 huevos y las gotitas de vainilla. Debe quedar homogéneo y bastante espumoso. (eso le dará las burbujitas inolvidables)
3. Luego, añadir el litro de leche (mejor si es entera) y lograr un preparado homogéneo.
4. Verter la preparación en el molde que previamente estaba acaramelado, y llevar a Baño María, con fuego intermedio a bajo, por 1 hora aproximadamente en el horno.
5. El flan estará listo cuando se ha consolidado y el cuchillo queda limpio.
6. Dejar enfriar, y acompañar con dulce de leche sano.

¿Para cuántas personas rinde?

         Es para 12 personas, una porción generosa, como el amor de mi abuela Mami.

¡A disfrutar!

Autora: Celina M. Giorgio

El segundo premio se lo llevó el exquisito y económico “Crack de verduras”

La nona Lidia sabía cómo hacer felices a los nietos

La nona Lidia no era maga, no lanzaba hechizos ni usaba sombrero y no necesitaba una varita mágica.
Tenía el preciado don de transformar los retazos de telas y lanas en vestidos de princesa, de crear muñecas de trapo y bordar sábanas que con los años se transformaban en disfraces.
Con su alegría llenaba la casa de risas y nos colmaba de tiernos abrazos que conseguían hacer desaparecer los problemas en menos de un segundo. Las recetas de mi abuela se derraman en miles de ejemplos y los sabores de esas comidas a veces se extraviaron en mudanzas o quizá nunca se dejaron por escrito. Otras, como esta de los crack de verdura, sobrevivieron al tiempo en hojas amarillas y ya casi rotas y representan un dulce homenaje a ella, tan alejada de la gastronomía actual, pero que me permite retener para siempre esos sabores, aromas, texturas e imágenes que condimentaron mi infancia.

 La comida rompe barreras generacionales, pero lamentablemente muchos de los recuerdos de nuestro paladar y nuestra alma se pierden con la muerte de nuestros abuelos o padres. Sin embargo, a medida que vamos creciendo nuestra percepción de la comida se vuelve más extraña: una mañana de domingo te comerías unas pastas de la nona Lidia o esas tardes de lluvia, los buñuelos o pastelitos.

Esas tardecitas de sábado en verano, la nona nos invitaba a comer los crack de verdura, unos simpáticos buñuelos con forma de caramelos de masa ,fritos con relleno verde, decíamos sus nietos. En el patio, debajo de la parra, en el juego de jardín de cemento con granito, ponía el mantel y la fuente con los cracks Nos peleábamos por comer primero los voladitos bien crocantes de ese caramelo y varias veces, le pedíamos a Lidia armar algunos con algodón de relleno para sorprender al nono Ángel. ¡¡Qué expectativa esperar que él se sirva justo ese crack especial!!

Todo esto viene a mi memoria al encontrar, entre cosas viejas, esta receta escrita por la nona que, seguramente, se la había dado a mi madre para que la prepare.

La receta: Crack de verduras

INGREDIENTES

Masa:

½ kg de harina 000

3 huevos

1 cda de aceite

1 pizca de sal

½ taza de agua tibia

Relleno:

1 cebolla

Espinaca

2 huevos duros

Picadillo de carne

Sal-pimienta-nuez moscada

Queso rallado

PREPARACION

Para la masa: Colocar la harina sobre la mesa, formar una corona con la mano y colocar los huevos en el centro. Agregarle el aceite y 4 cucharadas de agua. Batir los huevos con un tenedor para desligar y de a poco ir incorporando la harina.
Luego amasar bien, durante unos 10 minutos aproximadamente, la masa debe quedar lisa y pareja. Estirar con palote dejándola  bien finita. Cortar cuadrados de 12 por 12 cm.

Para el relleno:  fritar la cebolla rallada en manteca y agregar la espinaca picada rehogando despacio. Retirar del fuego y agregar el picadillo , los condimentos  y el queso rallado. Para finalizar colocar los huevos duros bien picados.

Armar los crack colocando relleno en el medio de los cuadrados  y formar una especie de caramelo con la masa. Fritar en abundante aceite.

Autora: Gabriela Cracco

El tercer premio: Cuando el amor de la abuela es tan grande nunca se olvidan esas comidas que preparó en nuestra infancia.

Esta es la historia de Alfredo Bargas (foto) quien, a pesar del paso de los años, no olvida ni olvidará los momentos vividos con esa abuela que se ocupó de él cuando era un niño tras haber perdido a su madre.

Respetando las bases del certamen, haré una breve síntesis de un tramo de mis tiempos. Una niñez de campo, a cargo de mi abuela materna porque mi madre, con solo 32 años, partió con Dios tras un grave cuadro respiratorio sin llegar a ser asistida. Por esos días, una lluvia había destruido el camino y una vieja estanciera que sirviera de ambulancia llegó hasta donde el ripio y dijo ¡No sigo más! Y la vida le dijo lo mismo a ella. Mi abuela nació, creció y trabajó en ese lugar.  Su libro de cocina fue su propio ingenio y la gran escuela de la necesidad, hacer con todo el método heredado de sus propios mayores, su madre, sus tías o su abuela. Pero había de todo pues ella sembraba de todo.  Se ordeñaba para que el desayuno estuviese listo y se carneaba lo que era para consumo, se criaban gallinas para huevos y pollos, había pavos, patos y unos infaltables gansos gritones. Una fiambrera azul recuerdo con ganchitos de alambre San Martín para colgar los charques y la “cecina”, un estante para los quesos caseros. También estaba la infaltable bandeja enlozada con polenta fría que se cortaba en fetas para tostar en el planchón de la cocina para acompañar la cascarilla con leche, y también había la tradicional mazamorra de maíz pisado y arroz con leche.  Así y todo, no existía “el derroche”, ella sabía y enseñaba pero con ese estilo.  Así logró, siendo analfabeta, diplomarse de “cocinera de estancia”.

Receta: Criollo de Chatasca

Con su permiso abuela, vamos a cortar un largo listón de “cecina”, que es pulpa de los cuartos o la paleta del animal, y con un pequeño, pero muy filoso cuchillito iba haciendo muy largos listones que enroscaba en mis dos brazos estirados hacia adelante… Luego separados entre sí, los colgaba en unas cañas sobre el fogón, se oreaban y se ahumaban. Luego en una batea de madera, los cubría con mucha sal gruesa que venía en bolsas en aquella época. La finalidad era conservar sin heladera, en esa época había, pero allá no tenían. Cuando estaba por arrancar el “criollo” como le decía ella a sus guisos, traía unos metros de cecina reseca cocinada en sal, conocida como “chatasca”, la enjuagaban bajo el chorro de agua a manija y me la entregaba “tomá, molé la chatasca”. Y yo, en un mortero de madera dura, con un pisón de mano, que le decían “la mano de mortero”, golpeaba, juntaba y seguía golpeando hasta que eso quedaba quebrado, a veces le ponía trigo, ahí, juntos. En la hornalla más grande del fogón y, con poco fuego, ponía a calentar la olla de fierro, con dos cucharadas de grasa de chancho muy suavecita; agregaba la chatasca, cebolla cortada en cuadros, una ramita de orégano recién cortado, verdeo, unos cuantos dientes de ajo, pimienta en grano, que se molía con una botella de sidra, choclo fresco, un poco de agua bien caliente y revolvía de vez en cuando, con poco fuego, porque arrancaba temprano. Luego, más agua, y si chillaba la olla, ella decía, “aguaaa que se va la morocha”, una cucharadas de pimentón, calabaza en cuadritos, batatas coloradas, unos puñados de arroz o arrocín que era más chico. Eso era bien espeso, y así tenía que ser siempre si no decía: esto es guiso criollo, no sopa. Casi al final cortaba en rodajitas un chorizo rosca y lo agregaba a un poco de perejil fresco, sin probarlo (gran detalle) o, apenitas una vez. Allí daba unos golpecitos suaves con su cucharón de alumnio macizo en la tapa de la “morocha” y decía: ya estamos “a mascar se ha dicho”.

Inolvidable como otras tantas recetas. Gracias abuela Rufina.

Autor: Alfredo Bargas.